Vi presentiamo una ricetta per festeggiare un compleanno: si tratta di una torta al cioccolato con la pasta di zucchero dal colore rosa impreziosito con i cuori e guarnita con la crema al burro. La pasta di zucchero (fondandt) è una pasta modellabile, dalla consistenza simile alla plastilina, elastica dal colore bianco lucido, ma può essere anche colorata con coloranti alimentari in gel o in pasta: è sufficiente aggiungerci poco colorante alla volta, sempre impastando, finchè non si sarà raggiunta la tonalità desiderata.
Ingredienti per la base: 4 o 5 uova, 180 gr. di farina tipo 00, 200 gr. di burro, 250 gr di zucchero semolato, 200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di latte fresco intero, 8 gr. di lievito chimico in polvere per dolci. Ingredienti per la crema al burro: 85 gr. di acqua, 225 gr. di zucchero semolato, 120 gr. di albumi d’uova, 280 gr. di burro freddo, 1 bacca di vaniglia e 50 gr. di zucchero a velo; per decorare e spolverizzare serve: 900 gr. di pasta di zucchero, colorante alimentare rosso q.b, 6 gr. di colla alimentare e zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per realizzare la torta, iniziate dall’impasto: tritate il cioccolato fondente, mettetelo a scioglierlo a bagnomaria, poi aggiungete prima il burro a pezzetti e poi il latte; quindi fondete il tutto a fuoco lento mescolando con una spatola. Quando si sarà fuso, aggiungete lo zucchero, mescolate, trasferite poi il composto in un mixer e infine unite le uova. Setacciate il lievito e la farina unendo le polveri al resto dell’impasto mescolando con una spatola. Versate l’impasto in una tortiera di 23 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno; quindi livellatelo con una spatola e cuocete in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti (facendo la prova dello stecchino per verificare la cottura interna). Quando la torta sarà cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire; per raffreddarla completamente, sformatela su una gratella.
Per guarnire con la crema la burro, mettete in un pentolino l’ acqua e lo zucchero semolato sciogliendolo e portandolo a ebollizione misurando con un termometro da cucina che la temperatura non superi i 121°. Intanto prelevate i semini da una bacca di vaniglia e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116°, versate gli albumi e i semi di vaniglia nel mixer. Poi setacciate lo zucchero a velo unendoli agli albumi e iniziate a lavorare il composto con le fruste alla massima velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versatelo a filo mentre continuate a far andare le fruste. Montate la foglia e unite poco alla volta il burro morbido che, quando si sarà assorbito, diverrà crema che metterete in una sac-à-poche e tenetela da parte.
Per fare la pasta di zucchero, gli ingredienti sono: 50 gr di miele o glucosio, 30 gr di acqua , 5 gr. di colla di pesce, coloranti alimentari in gel o in pasta q.b.,500 gr di zucchero a velo e 10 gr di glicerina. Iniziate mettendo la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire. Scaldate il glucosio in un pentolino insieme all’acqua, senza farlo bollire: strizzate quindi la colla di pesce e aggiungetela allo sciroppo con il glucosio. Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungetevi il glucosio e la glicerina e impastate fino ad assorbire completamente lo zucchero a velo. Trasferite il composto su una spianatoia spolverizzata con zucchero a velo e continuate a lavorare il composto fino a che sarà liscio ed omogeneo. Se desiderate ottenere una pasta di zucchero colorata, dividetela in panetti e aggiungete il colorante desiderato (in gel o in pasta). Continuate a lavorare il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme. Se non li utilizzate subito i panetti, avvolgeteli con la pellicola trasparente e metteteli in un luogo fresco ed asciutto; così saranno pronti all’uso in qualsiasi momento.
Preparate il piano di lavoro spolverizzando con lo zucchero a velo per stendere più facilmente i due panetti di pasta di zucchero e unendoli; poi colorateli con il colorante alimentare rosso fino a conferire una tonalità rosata; impastate e formate una pallina di pasta di zucchero e stendetela con un mattarello in un disco sottile di circa 2 mm di spessore. Prendete anche un altro panetto di pasta di zucchero: metà potete stenderlo in un disco dello spessore di 2 mm e con dei coppapasta di varie misure ricavare dei dischetti; con l’altra metà create un cordoncino intrecciato: dividete la dose di pasta di zucchero a metà ricavando due filoncini poi intrecciateli insieme.
Quando la torta sarà completamente fredda, dividetela in due dischi; ponete la base della torta su un piatto, stendete uno strato di crema al burro con la sac-à-poche: distribuitela su tutta la superficie stendendola con una spatola e chiudetela con l’altro disco. Rivestite anche l’esterno della torta di crema al burro in uno strato di 5 mm, poi con l’aiuto del mattarello srotolate sulla torta la pasta di zucchero rosa, quindi tagliate la pasta in eccesso appena sotto il bordo inferiore della torta in modo che anche i lati siano ben coperti; trasferitela su un’alzatina, quindi decorate il perimetro con il cordoncino intrecciato di pasta di zucchero bianca. Prendete la colla alimentare e spennellate i cuoricini, adagiateli sulla superficie partendo da quelli più grandi e completate con quelli più piccoli. A questo punto, la vostra torta è pronta per essere servita!
Come Guarnire I Piatti 